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摘要
文章明确新型腌制方式对烤鸭蛋白质消化特性的影响，为烤鸭等产品营养品质的提升提供理论依据。DHSI-IV动态仿生人胃肠消化系统近乎真实地模拟了人胃的胃运动、生化环境和蠕动收缩，通过体外模拟消化反应，探究不同加工方式(常压湿腌后电烤制、常压湿腌后挂炉烤制、变压腌制后电烤制、变压腌制后挂炉烤制)对烤鸭肉蛋白质消化率、消化产物的影响。结果表明：相比常压腌制处理，变压腌制处理后电烤和挂炉烤鸭肉的蛋白质消化率分别提高了4.92%和4.52%(P<0.05)。变压腌制电烤鸭肉蛋白质消化的聚集体粒径D[4,3]、D[3,2]和D(x(50))最低，相较于其他3组烤鸭肉样品的粒径分别降低了39.25%～76.83%、29.79%～49.93%、42.25%～47.91%。变压腌制处理促进C蛋白、α-肌动蛋白、烯醇酶和肌动蛋白降解形成多肽片段，与常压湿腌电烤鸭和常压湿腌挂炉烤鸭肉相比，变压腌制电烤鸭、变压腌制挂炉烤鸭肉消化产物小于1000 u的肽段分别提高了5.32%和12.43%，必需氨基酸含量分别提高了27.17%和13.68%(P<0.05)。综上所述，变压腌制可加快原料鸭肉蛋白质的降解，增加烤制后鸭肉蛋白质的低分子肽含量，进而提高了烤鸭蛋白质的消化率。
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