酶法酯交换制备塑性脂肪工艺优化及氧化稳定性研究

作者：张超然; 李杨; 孙晓洋; 王胜男; 齐宝坤; 李丹; 马文君; 江连洲^*; 隋晓楠

来源：大豆科技, 2019, S1: 349-354.

• 塑性脂肪
• 酶法酯交换
• 响应面设计
• 油茶籽油
• 氧化稳定性

以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪。在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括:反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标。优化后得到最优反应条件为:反应时间4.2 h,反应温度64℃,酶添加量为7.2%,在最优反应条件下的酶法酯交换产物的实际滑动熔点可达37.9℃。对物理混合、酶法酯交换以及化学酯交换样品进行了氧化稳定性研究,在储藏30 d内物理混合样品的过氧化值为1.13～120.46 meq/kg,低于酶法酯交换样品(1.16～138.88 meq/kg)及化学酯交换样品(1.26～148.49 meq/kg)。物理混合样品的氧化稳定性高于酶法酯交换样品,酶法酯交换样品的氧化稳定性高于化学酯交换样品。

• 单位
  东北农业大学