鱼面筋配方工艺优化的研究

作者：曲映红; 孟琳; 施文正^*

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2018, 24(20): 102-103.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2018.20.040

• 鱼糜制品
• 配方
• 感官评定
• 鱼面筋

以冷冻鱼糜为原料,按照不同配方制作鱼面筋,利用评分法对制品质量进行感官评价。为确定合理的配方和加工方法,采用正交试验对加工工艺进行优化。结果表明:鱼面筋制作的最佳配方为鱼糜(含调味料)60%、蛋清20%、淀粉15%、水5%。较好的加热方式为80℃低温浸炸5min,再180℃高温油炸5min。

• 单位
  上海海洋大学