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摘要
采用模拟酒体系,通过控制不同的酶促氧化条件(温度、时间、pH)进行酶促氧化反应,旨在探究酶促氧化反应产物是否会进一步促进多酚非酶聚合。结果表明,多酚自身的非酶聚合会随着贮藏时间的延长而程度加深,而槲皮素-芸香糖-鼠李糖苷在没有多酚氧化酶的作用下,其自身聚合对模拟体系非酶褐变的影响较小;酶促氧化温度、时间和p H均能通过改变酶促氧化的反应程度来对槲皮素-芸香糖-鼠李糖苷模拟体系非酶褐变产生影响。当酶促温度为20℃和30℃时,模拟体系的非酶褐变较严重;当酶促氧化时间为30 min,酶促氧化pH为4.0时,酶促氧化导致槲皮素-芸香糖-鼠李糖苷模拟体系非酶褐变程度较大。
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