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摘要
燕麦（Avena sativa L.）是禾本科、燕麦属一年生草本植物，淀粉是燕麦中含量最丰富的成分，约占籽粒干重的50%～65%。目前，提取燕麦淀粉的常用方法主要有碱提取法、酶提取法和水提取法。燕麦淀粉独特的结构特点及其具有的低热稳定性、糊状透明度、抗剪切性和高黏度性质，直接影响着燕麦产品的热稳定性和黏弹性等性质。通过热（蒸制、烘烤、过热蒸汽、微波、挤压膨化、红外、蒸汽爆破等）和非热（脉冲电场、低温等离子体、高静水压力、超声波等）处理方法来改性燕麦淀粉，能够改善其水化特性以及产品的感官和食用品质，这将大大提升燕麦淀粉的市场竞争力，并有望将燕麦淀粉作为各种应用淀粉的独特来源。目前对于燕麦淀粉物理改性的机制了解还比较有限，需要进行更多的研究，从分子结构、理化性质等方面入手，探究燕麦淀粉物理改性的机制。本文综述了目前在燕麦淀粉的提取、结构、理化性质和物理改性方面的最新进展，以期推动燕麦基食品的开发利用。
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