慈菇淀粉的理化性质

作者：陈晓明; 伏春燕; 金征宇

来源：中国粮油学报, 2010, 25(07): 57-61.

• 慈菇
• 淀粉
• 理化性质

慈菇是一种丰富的天然营养保健资源。采用扫描电镜、激光粒度分析仪、X-衍射观察分析慈菇淀粉颗粒的形貌和大小,采用理化方法、快速黏度分析仪分析慈菇和慈菇淀粉的化学组成、淀粉糊的膨胀能力、溶解度、透明度、沉降体积、冻融稳定性、糊化温度等性质。结果表明,慈菇鲜球茎中淀粉湿基质量分数为(20.32±0.40)%;慈菇淀粉颗粒呈椭圆形,80%颗粒的颗径范围为0.5～84μm,平均粒径为21.03μm;结晶构形为A型,结晶度为23.5%;含直链淀粉30.48%,糊化温度为73.65℃,淀粉糊的热浆黏度和最终黏度高,糊稳定性好,但冻融稳定性较差,易老化。

• 单位
  淮阴工学院; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室