天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响

作者：林娟娟^*; 张浪; 林建城; 郭继光

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(03): 311-319.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.03.055

• 天然改良剂
• 绿茶吐司
• 品质
• 响应面试验
• 复配

目的 探讨天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响。方法 以绿茶吐司为研究对象,采用单因素试验分别分析α-淀粉酶、海藻酸钠、大豆卵磷脂这3种天然改良剂对绿茶吐司品质的影响。再通过响应面试验,选择对感官评分影响最大的质构指标-硬度为响应值,确定3种复配改良剂的最优组合,最后进行验证试验。结果 复配改良剂的最优组合为:α-淀粉酶添加量0.069 g/kg、海藻酸钠添加量1.925 g/kg、大豆卵磷脂添加量1.426 g/kg。按此组合制作的绿茶吐司,与不加改良剂的吐司相比,在感官评分、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和抗老化指标上具有明显的优势,产品的理化指标符合GB/T20981—2021《面包质量通则》;微生物指标符合GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》。结论 天然复配改良剂能显著改善绿茶吐司的品质,可为复配改良剂在绿茶吐司中的应用提供参考。

• 单位
  生物工程学院; 莆田学院