阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性影响

作者：常海军; 周文斌; 谢娜娜; 冯敏; 朱苓

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030959

• 阿魏酸
• 蛋白氧化
• 肌原纤维蛋白
• 乳化特性

将不同添加量（0.00、0.04、0.20、1.00 g/kg）阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中，并以1.00 g/kg丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）作为阳性对照，冷藏放置不同天数（2、4、6、8、10 d）探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控、结构变化及乳化特性的影响。结果表明，随着阿魏酸添加量的增加，猪肉肌原纤维蛋白中巯基的含量呈增长趋势，贮藏后期1.00 g/kg阿魏酸组和BHA组与空白对照组相比显著升高（P<0.05）。而测定组的羰基、自由氨基含量、表面疏水性、内源性色氨酸荧光强度、β结构与空白对照组相比都有所下降，且变化最显著是1.00 g/kg阿魏酸组（P<0.05）。乳化活性和乳化稳定性都呈上升趋势，其中第2天时，乳化活性由空白对照组的23.415 m~(2)/g上升至25.199 m~(2)/g，乳化稳定性由77.143%上升至82.162%。因此，添加一定量的阿魏酸能有效调控猪肉肌原纤维蛋白氧化，并改善其乳化特性。

• 单位
  重庆工商大学