微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

作者：韦珍珍; 唐小闲; 杨金凤^*; 段振华; 蒙丽雅

来源：食品研究与开发, 2020, 41(08): 166-171.

• 慈姑
• 奶香味
• 脆片
• 配方
• 微波膨化

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。

• 单位
  食品与生物工程学院; 贺州学院