番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素，在加工和储存过程中容易氧化或异构化。近年来人们已经应用微胶囊化来改善番茄红素的不稳定性。微胶囊化的番茄红素能减少与外界的接触，免受外界因素的不利影响，增加番茄红素的储存稳定性，提高其在肠道中的生物利用率。本文对番茄红素微胶囊的制备、储存稳定性及生物利用率进行了综述，以期为番茄红素微胶囊技术的应用提供参考。
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