川鲶挥发性风味成分和脂肪酸分析

作者：龙斌; 王锡昌; 张凤枰; 曹静; 刘耀敏

来源：食品科学, 2013, (22): 250-256.

• 川鲶
• 挥发性成分
• 脂肪酸
• 同时蒸馏萃取
• 气相色谱-质谱联用 Silurus meridionalis Chen×Silurus spp.
• volatile flavor compounds
• fatty acids
• simultaneous distillation extraction(SDE)
• gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)

采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对川鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析;并测定生肉和同时蒸馏萃取后溶液中脂肪酸成分。结果表明:从川鲶腹肉和背肉中分别检测出67和45种挥发性风味成分,相同成分有38种,主要为烃类、醛类、酮类和酯类,其中含量较高的是烃类、醛类,腹肉和背肉中二者的含量分别为4525.36、1889.02ng/g和1706.61、2117.39ng/g;根据分析出的挥发性成分的风味特征可知,对川鲶腹肉挥发性风味贡献较大的物质有己醛、正辛醛、庚醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、反式-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇等...

• 单位
  上海海洋大学; 通威股份有限公司