杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究

作者：霍颖玙; 赵娟; 李宪德; 王海净; 王晓丹; 胡鹏刚; 邱树毅^*

来源：酿酒科技, 2019, (02): 44-48.

DOI：10.13746/j.njkj.2018265

• 产香细菌
• 四甲基吡嗪
• GC-MS

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×108cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。

• 单位
  贵州大学