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摘要
为利用超声处理改善κ卡拉胶的溶解性，采用不同超声时间（0～240 min）对κ卡拉胶进行处理。研究超声处理对卡拉胶分子量、还原糖含量、溶解性、热稳定性、流变性和凝胶质构性等功能性质的影响，从而总结超声对κ卡拉胶结构和功能性质的作用机制。研究发现κ卡拉胶分子量、还原糖含量和溶解性的变化受超声时间影响较大。超声处理可明显降低分子量，超声60 min后，样品常温水溶性指数可达98.91%。通过检测样品还原糖含量随超声时间的变化规律可以发现，超声作用可以使κ卡拉胶发生解聚和部分降解从而改善其溶解性。流变和凝胶质构分析表明超声处理可以调节样品的黏弹性。超声处理前κ卡拉胶是硬而脆的凝胶，具有一定泌水性，而超声处理之后，样品的持水性增强，但是热稳定性有所降低。从电镜扫描结果看超声会改变样品表观形态。随着超声时间的延长，κ卡拉胶表面褶皱逐渐伸展，表面变得光滑，其显微结构呈片状。综上所述，超声处理是改善包括κ卡拉胶在内的多糖溶解性的有效方法，可以对κ卡拉胶的流变性、凝胶性等产生一定调节作用，增强持水性，但也会造成热稳定性降低。
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