小黄鱼加工副产物发酵条件的优化及其营养评价

作者：王**; 沙坤; 李雪; 张泉涛; 刘春娥^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(18): 7160-7167.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.18.009

• 小黄鱼加工副产物
• 酶解
• 发酵
• 响应面分析法
• 营养指标

目的探究小黄鱼加工副产物酶解液的发酵工艺,优化发酵条件,并对发酵液进行营养评价。方法采用单因素实验和响应面分析法探究发酵时间、发酵温度、菌种添加量以及豆粕添加量对发酵液中氨基酸含量的影响,并对发酵液中碳氮比、乳酸含量及硝态氮含量进行测定。结果枯草芽孢杆菌发酵最佳条件:发酵时间5 d,发酵温度29℃,菌种添加量5.3%,豆粕添加量10.1%,在此条件下,小黄鱼加工副产物酶解液发酵后所得氨基酸含量可达39.68 mg/mL。发酵处理后,发酵液鱼腥味较酶解液明显减轻,且其碳氮比、乳酸、硝态氮含量显著高于酶解液(P<0.05);氨基酸总量较酶解液提高27%,其中苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸及甘氨酸等9种氨基酸含量极显著提高(P<0.01),苦味氨基酸天冬氨酸、胱氨酸及精氨酸含量极显著降低(P<0.01)。结论对鱼类副产物酶解液进行进一步发酵处理,不仅可提高产物的营养价值,而且能更充分地利用水产资源,提高水产品的附加值。

• 单位
  中国农业大学烟台研究院