响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件

作者：陈曦; 李国林; 陈梦玉; 黄道梅; 孟繁博; 郑秀艳; 林茂^*

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 67-71.

• 蓝莓果醋
• 发酵条件
• 优化
• 响应面法

以园蓝蓝莓为原料,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对蓝莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:利用响应面法优化的醋酸发酵工艺条件为初始pH值4.0、发酵时间为5.0 d、转速202 r/min、初始酒精度7.0%vol、发酵温度30℃。在此优化条件下,发酵的蓝莓果醋的醋酸产量为5.63 g/100 mL,产品不仅具有浓郁醋香,而且口感纯正柔和,具有典型的蓝莓果香气。

• 单位
  贵州省农业科学院