功能菌在酱香型白酒生产过程中的研究

作者：王西; 陈波; 刘帮^*; 张亚东; 尹杰兵; 杨靖洲

来源：酿酒科技, 2021, (09): 114-119.

• 酱香功能菌
• 酱香型白酒
• 糟醅
• 微生物

通过在酱香型白酒(以下简称"酱酒")第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响。结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒。酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用。