响应面法优化苹果酒澄清工艺研究

作者：李涛; 冯翰杰; 杨梅; 张军^*

来源：天津农学院学报, 2022, 29(04): 49-69.

DOI：10.19640/j.cnki.jtau.2022.04.010

• 苹果酒
• 澄清剂
• 响应面法

以苹果酒为研究对象，通过单因素及响应面试验设计，研究不同澄清剂（皂土、明胶、PVPP和蛋清粉）、澄清温度和澄清时间对苹果酒澄清效果的影响，测定苹果酒澄清处理前后的酒精度、总酸、总糖、透光率及感官评分，并对苹果酒澄清工艺进行优化。结果表明：皂土对苹果酒澄清效果最佳，感官评分最高。最佳澄清条件为：皂土添加量1.02g/L、澄清温度9.6℃、澄清时间42.2h，在此条件下，苹果酒透光率为99.7%，跟未经澄清处理的苹果酒相比，透光率提高了24.9%，且澄清处理后的苹果酒跟原酒相比，总糖、总酸及酒精度基本不变。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院