馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及发酵特性分析

作者：党辉; 刘柳^*; 胡新中; 杨可

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 125-130.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.022

• 老酵子
• 酵母菌
• 分离鉴定
• 发酵特性

从馒头老酵子中分离纯化得到三株酵母菌(Y-1、Y-2、Y-3),以这三株酵母菌为研究对象,研究其发酵性能的差异。经ITS区序列分析后,鉴定Y-1与Y-2为酿酒酵母,Y-3为阿氏丝孢酵母。结果表明,Y-1与Y-2这两株酿酒酵母的生长能力比Y-3阿氏丝孢酵母强;Y-1的最适生长温度是28℃,Y-2的最适生长温度是28～32℃,Y-3的最适生长温度是36℃;Y-1最适生长pH为5.1～5.6,Y-2最适生长pH为5.1,Y-3最适生长pH为4.1;酵母菌发酵面团能力及液化力、糖化力、酯化力都显示Y-2>Y-1>Y-3。通过对三株酵母菌发酵性能的分析发现,酿酒酵母发酵性能优于阿氏丝孢酵母。

• 单位
  陕西师范大学