传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析

作者：吴亚楠; 李林洁; 刘小菁; 张祥龙; 王君; 张荣展; 王敏; 郑宇^*

来源：中国调味品, 2021, 46(01): 161-165.

• 传统食醋
• 有机酸
• 单位酸度有机酸风味强度
• 风味特征
• 主成分分析

食醋是世界上应用广泛的酸性调味品,主要以水果、谷物或酒精等为原料发酵而成。因酿造原料、工艺的不同,食醋种类繁多且风味各异。有机酸是食醋中最重要的风味物质之一,对食醋的感官品质具有重要的影响。文章对文献中著名传统食醋有机酸组成进行了归纳整理,采用单位酸度下有机酸浓度和风味强度为指标,对不同地区传统食醋有机酸组成和风味特征进行了分析比较。结果表明,传统食醋中,乙酸、乳酸的含量较高,是传统食醋的主要有机酸,焦谷氨酸、丙酮酸、α-酮戊二酸含量较低。在单位酸度条件下,乙酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、焦谷氨酸具有较高的风味强度,是影响食醋口感的主要有机酸,柠檬酸、α-酮戊二酸、草酸、丙酮酸对食醋有机酸风味贡献相对较小。

• 单位
  工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院; 国家知识产权局; 天津科技大学