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摘要
黑色素作为黑木耳主要生物活性成分之一,具有较强的抗氧化性能。在酸奶中添加了黑木耳黑色素,进行了工艺优化,包括单因素及正交试验。获得的最佳制备工艺参数为:黑木耳黑色素添加量10%、菌种添加量10%、发酵时间5.0 h。用此工艺参数制得的酸奶色泽正常,呈淡灰色,组织状态均匀细腻,奶香浓郁,酸甜比例适宜,感官评分为95分。同时,测得其黏稠度为74.23 g,储藏期为13 d,抗氧化能力及乳酸菌总数指标也均高于未加黑木耳黑色素的酸奶。该酸奶营养丰富,有更高的保健功能和饮用价值,增加了人们对市售酸奶的选择。
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