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摘要
发酵果蔬是以水果与蔬菜为原材料，经乳酸菌或酵母菌发酵而成的食品。在发酵过程中，微生物利用果蔬中丰富的营养物质，在改善食品风味的同时也代谢产生多种生物活性化合物，如多酚类化合物、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。研究表明，发酵果蔬中微生物及其代谢产物具有调节肠道健康、抗氧化、调节免疫、预防酒精性脂肪肝、调节血糖血脂和缓解肥胖等健康功效。该文介绍了不同果蔬原料发酵过程中生物活性成分的变化，总结了发酵果蔬功能特性及作用机制，并对其未来发展方向进行了探讨，以期为功能性果蔬发酵产品的开发及其产业化发展提供参考。
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