影响叶黄素稳定性的因素

作者：李秀鑫; 吴红艳^*; 于晓丹; 翟丽萍

来源：食品工业, 2020, 41(10): 71-74.

• 叶黄素
• 稳定性
• 正交试验

试验通过单因素及正交试验研究温度、加热时间及p H对叶黄素稳定性的影响。结果表明,叶黄素在447nm处有最大吸收峰; 60℃时保存率为96.5%,而100℃时叶黄素的保存率仅67%,说明叶黄素在高温条件下较不稳定;p H 1～4时叶黄素被氧化其含量和保存率较低, pH 5～13范围内,其含量基本不变,稳定性较好,强碱性条件下叶黄素的结构发生变化,易被氧化,稳定性较差;正交试验结果表明,叶黄素稳定性的影响因素依次为:温度>加热时间>p H,在试验条件下,温度80℃,加热时间2 h, pH 7时叶黄素的保存率最高,稳定性最好。试验结果为叶黄素的生产与应用领域提供便利。

• 单位
  食品与生物工程学院; 山东星光糖业有限公司; 齐齐哈尔大学