复合菌种发酵对青稞淀粉品质的影响

作者：孙培利; 车正清; 焦捷; 蒲莹; 王树林^*; 杜艳

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(14): 176-181.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023639

• 复合菌种
• 发酵
• 青稞淀粉
• 糊化特性
• 溶解特性

为探索发酵对青稞淀粉品质的影响,采用酿酒酵母和嗜酸乳杆菌复合菌种进行青稞发酵,研究了发酵温度、时间和菌种接种量对直链淀粉含量、支链淀粉含量、糊化特性及溶解特性的影响,并通过正交设计优化发酵工艺参数。结果表明,复合菌种发酵青稞最佳工艺参数为:接种3%的酿酒酵母,在28℃下发酵2 h后,接种5%嗜酸乳杆菌,在37℃条件下继续发酵1. 5 d。与未发酵的青稞相比,发酵后青稞直链淀粉含量、膨胀力和溶解度均有所增加,起始糊化温度和峰值黏度明显下降,说明通过发酵可以改善青稞淀粉的品质,在一定程度上改善了青稞的加工特性。

• 单位
  青海大学农牧学院