不同产地苦荞挥发性物质测定及其特征香气分析

作者：周一鸣; 魏佳南; 朱思怡; 周小理; 李云龙^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(07): 214-220.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000188

• 苦荞
• 挥发性物质
• 气味活度值
• 正交偏最小二乘判别分析

本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用技术(HS-SPME-GC-MS),分别对我国甘肃、贵州、四川、云南、山西5个苦荞主要产地样品中挥发性物质进行测定，并结合OAV值进行OPLS-DA分析，比较了不同苦荞品种中主要挥发性物质的差异。研究结果表明：5个产地25个苦荞样品中共检测出挥发性物质63种，包括：醇类13种、醛类12种、酮类8种、酯类3种、呋喃类2种、烷烃6种、烯烃5种以及其他化合物14种。其中，醇类和醛类为苦荞中的主要挥发性物质。特别是壬醛(OAV:246.4～536.4)、反式-2-壬烯醛(OAV:114.2～625.8)、苯乙烯(OAV:13.5～103.9)3种化合物的OAV值相对较高，对苦荞的整体风味的形成有较大的贡献。同时，经OPLS-DA分析发现：5个产地的苦荞样品可大致分为三大类：其中四川、云南、贵州的相互聚拢程度较大可合并为一类，甘肃、山西分别为一类。结合VIP值分析共筛选出8种不同产地苦荞样品中的重要差异性化合物，分别为苯乙烯、2-十一酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、十二醛、萘、庚醛。本研究为区分不同产地苦荞品种间的挥发性物质差异、指导和提升苦荞品种选育、进一步开发苦荞风味食品的品种选择提供了一定的数据参考。

• 单位
  山西农业大学; 上海应用技术大学