鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律

作者：步营; 李月; 杨琬琳; 徐文婷; 朱文慧; 李学鹏; 励建荣; 毕蕾; 于建洋

来源：现代食品科技, 2020, 36(03): 226-233.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.030

• 鳕鱼骨
• 鱼骨汤
• 高压熬制
• 风味物质
• 风味释放

本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90～105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90min时达到最高,为67.91mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。

• 单位
  荣成泰祥食品股份有限公司; 渤海大学