烤烟-刺梨提取物Maillard反应产物清除烟气中气相自由基的效果

作者：刘文霖; 赵瑞娟; 苏贤坤; 薛小平; 郑晓曼; 耿召良^*

来源：贵州农业科学, 2023, 51(09): 27-33.

• 烤烟
• 刺梨
• 提取物
• Maillard反应
• 气相自由基

【目的】探明烤烟和刺梨Maillard反应产物清除烟气中气相自由基的最佳比例及其对烤烟感官质量的影响，为卷烟提质增香提供新的路径。【方法】以烤烟和刺梨为材料，烤烟提取物和刺梨提取物为反应底物进行Maillard反应，研究其反应产物清除烟气中气相自由基的最佳比例及对烤烟感官质量的影响。【结果】刺梨-烟草提取物Maillard反应产物检测的氮杂环类物质总量为236.68μg/mL,共有18种，以吡啶类氮杂环化合物含量最高，达193.21μg/mL,具有面包烘烤香味。Maillard反应产物添加量为0.50%时，烟气中气相自由基清除率最高，为18.28%;且添加在卷烟烟丝中，卷烟品牌A、品牌B和品牌C的气相自由基清除率分别为10.07%、7.85%和10.27%,烤烟a、烤烟b和烤烟c分别为8.48%、8.97%和9.39%;添加在卷烟滤嘴中，卷烟品牌A、品牌B和品牌C的气相自由基清除率分别为17.36%、13.51%和18.89%,烤烟a、烤烟b和烤烟c分别为12.67%、17.33%和14.09%。与未添加Maillard反应产物比，添加Maillard反应产物后，烤烟a的烟香气较丰富，烟香味明显，甜感明显增加，回味较厚重。【结论】刺梨-烟草提取物Maillard反应产物氮杂环类物质种类多，含量高，具有提升香气的作用；添加0.5%Maillard反应产物，其清除烟气中气相自由基的效果最佳，且添加在滤嘴中的效果更好；添加3‰Maillard反应产物可有效改善烤烟的感官质量。

• 单位
  贵州省烟草科学研究院; 中国烟草总公司海南省公司