用物理参数表征挤压膨化后藜麦糊化度的探索研究

作者：赵嘉祺; 周学永^*; 李鹏; 杨红澎; 高建强; 付荣霞

来源：中国粮油学报, 2022, 37(11): 101-108.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000523

• 藜麦
• 挤压膨化
• 糊化度
• 物理参数

为用合适的物理参数来表征挤压膨化后藜麦的糊化度，通过正交实验对藜麦挤压膨化后的糊化度和各物理参数之间的相关性进行分析和验证。结果表明，藜麦挤压膨化后的糊化度与水溶性和吸水性指数之间存在显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.720 3和0.710 4;糊化度与沉降率之间存在极显著负相关(P<0.01),相关系数为0.892 0;而糊化度与膨化度、密度和色差之间不存在显著相关性(P>0.05)。验证实验表明，沉降率、水溶性指数和吸水性指数可用来近似地表征藜麦挤压膨化后的糊化度，相对偏差分别小于2%、4%、6%,与化学法相比具有简便快捷的特点，可推荐用于工业化生产中藜麦糊化度的快速估测。

• 单位
  生命科学学院; 生物工程学院; 山西师范大学; 天津农学院