不同品温大曲及其曲房空气的细菌群落变化规律和相关性

作者：姚亚林; 邓杰; 任志强; 卫春会; 钟姝霞; 黄治国^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(03): 62-69.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0774

• 高通量测序
• 曲房空气
• 微生物种类
• 环境因素

采用高通量测序技术对中温和高温大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究,同时结合环境因素和大曲细菌群落组成,初步验证环境因素对大曲微生物群落的相关性。高通量测序结果表明:从中温大曲及空气得到33细菌属,其细菌种类数与发酵温度变化呈相反趋势;从高温大曲及空气得到31个细菌属,其细菌种类数在整个发酵过程呈减少趋势;主成分分析发现,中温大曲及曲房空气细菌群落组成在发酵前期基本相似,高温大曲细菌群落组成在整个发酵过程都比较相似,与空气细菌群落组成在发酵前期较为相似。冗余分析显示,淀粉、水分、酸度、大曲品温等6个因素对大曲群落物种分布的解释率为57.41%,经Monte Carlo置换检验发现,淀粉含量、水分、酸度是影响大曲细菌群落组成的主要因素。本研究初步揭示了大曲发酵过程曲和空气的细菌群落动态变化规律和相关性,为今后大曲生产和研究提供了重要参考。

• 单位
  四川轻化工大学; 四川健能制药有限公司