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摘要
为构建工厂化养殖鱼类鲜活品质的渔后调控技术体系，以极限品质为着眼点，解读海水养殖白肉鱼刺身级品质形成及变化机制，以褐牙鲆为研究对象，从致死方式着手，探究肌肉品质的极限，即通过极端处置以探索其鲜活品质的极限。以破髓处置（SCD）得到上限品质，窒息致死(SA)得到下限品质，对照商业操作即断髓处置(SCC)，3个致死处理组均于2 ℃下冷藏120 h。期间分别对僵直、断裂强度、肌肉收缩率、肌肉pH值、ATP及关联物、白度、显微结构和体表颜色进行分析。致死应激对品质及稳定性的影响至关重要，最强致死应激SA组死后6～12 h快速进入僵直，随即解僵。而最低致死应激SCD组死后48～72 h方达到最大僵直，且僵直指数缓慢上升，呈现出最好的冷藏稳定性。常规商业处置SCC组则介于二者之间，但明显优于下限SA组，逊于上限SCD组。同样的，最低致死应激SCD组保留最高的ATP，死后12 h各处理组肌肉ATP含量由初始的3.13 μmol/g分别下降至SCD组2.13 μmol/g、SCC组1.99 μmol/g及SA组0 μmol/g 。肌肉降至极限pH的时间分别为SCD组在48 h，SCC组在48 h，SA组则在死后12 h变达到极限。观察及色度分析结果表明，最强致死应激SA组肌肉外观最差，表现在最低的L*值，更高的a*值和较低的b*值。肌肉显微结构观察发现，SA组细胞间隙最大且最不稳定。从鱼体表面也可以明显观察到致死应激强度造成的影响，应激越大充血越突出。【结论】综上，脊髓破坏这种最低应激强度破坏了运动神经系统，尽量减少由脊髓反射引起的肌肉运动，最大限度地减少了活体褐牙鲆的死前应激，是满足极限品质的关键因素。【意义】研究为通过控制致死应激获得最佳品质提供参考。
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单位大连海洋大学; 食品科学与工程学院
