基于宏转录组学技术解析浓香型酒醅活性微生物群落结构及功能变化特征

作者：胡晓龙; 田瑞杰; 李保坤; 张勇; 迟雷; 何培新; 朱文优; 魏涛

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• 白酒
• 酒醅
• 宏转录组
• 活性微生物
• 群落结构和功能

本研究利用宏转录组学技术解析了浓香型白酒主发酵期过程中（3d、7d、25d）酒醅活性生物群落的多样性、演替及差异转录基因。结果表明，酒醅活性生物群落由6个界、124个门、195个纲、2824个属及部分未知和不可鉴定的种属组成，其中可鉴定生物主要由细菌和真菌组成。随着发酵时间延长，真菌相对含量由42.8%降至0.01%，细菌含量由17.7%增至56.3%，其中厚壁菌门和子囊菌门分别是驱动细菌和真菌组成变化的主要菌门。三个发酵节点的酒醅生物差异表达基因数分别为 6895（3天和7天）、2640（7天和25天）和6124（3天和25天）个。发酵过程中，下调差异基因数量明显多于上调差异基因数量。从发酵3天至第7天，酒醅微生物上调的差异基因显著富集到与糖和醇类化合物代谢的功能条目，而在整个主发酵期，下调的差异基因主要富集到与细胞组分或与其相关的生物学过程条目中。本研究有助于进一步阐明浓香型酒醅复杂生态体系中活性微生物群落结构、演替和功能，为深入揭示浓香型白酒固态酿造机理提供基础数据和理论支撑。

• 单位
  郑州轻工业大学; 宜宾学院; 食品与生物工程学院