不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

作者：乞萌; 魏冠棉; 李丽娜; 许超; 王向红; 桑亚新^*

来源：食品科学, 2023, 1-16.

• 酵母
• 发酵面团
• 发酵特性
• 挥发性风味化合物
• 馒头

为了改善老面馒头的品质，以提高发酵馒头的风味和口感。本研究分析了前期从老面中得到的三株酵母（酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13，杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3）和一株生产用酵母（CICC 31616）的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明，XTC-y11生长的速度最快；XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好；与生产用酵母相比，XTC-y11产气量多112 mL/100 g，XTC-m13面团发酵膨胀到194 mL/100 g，具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯含量显著，达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中；感官评定的结果中，添加XTC-y11评分最高。通过GC-IMS在4个样品中共鉴定出37?种风味化合物，其中醇类和酯类物质相对含量较大，XTC-y11中含有较高含量的戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃；HSO-y3酯类物质含量较高。由正交偏最小二乘判别分析，发现4种馒头中挥发性成分存在较大差异，并筛选出18?种差异化合物。综上所述，通过GC-IMS联用技术快速检测馒头中挥发性成分，确定了XTC-y11在风味更佳，其对馒头的风味和品质有积极作用，为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。

• 单位
  河北农业大学; 今麦郎食品有限公司