pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响

作者：娄爱华; 潘腾^*; 陈星; 沈清武; 张炎; 罗洁^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(06): 46-53.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.06.006

• 猪肉肌球蛋白
• pH值
• 聚集机制

为研究pH值对肌球蛋白热聚集行为的影响,以纯化的猪肉肌球蛋白为对象,在体系pH值5.5,6,6.5,7,7.5,8,8.5条件下,采用动态光散射、差示荧光扫描仪、负染透射电镜等技术进行研究。结果表明:pH值由5.5升至8.5,蛋白变性温度由40.2℃降至36.9℃,Ca2+-ATP酶失活温度由40℃升至60℃,电镜观察到蛋白聚集体之间交联程度显著增加。pH 5.5条件下,聚集体结构较为松散,形成颗粒状聚集体。随着pH值的升高,加热过程中蛋白变性,结构充分展开,疏水基团暴露度高,分子间疏水性相互作用强烈,分子之间有序聚集。本研究阐明猪肉肌球蛋白热聚集形成机制,为解析其它纤维状蛋白质聚集机制提供理论基础,对指导肉制品工业生产具有重要的意义。

• 单位
  中国农业大学; 食品质量与安全北京实验室; 新希望六和股份有限公司; 湖南农业大学