葡萄籽中原花青素稳定性研究

作者：洪新; 唐克; 鞠广龙

来源：粮油食品科技, 2013, (04): 61-64.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2013.04.024

• 原花青素
• 葡萄籽
• 稳定性 proanthocyanidin
• grape seed
• stability

考察了温度、pH值、金属离子、VC、光照等因素对原花青素稳定性的影响。结果表明,温度低于50℃时,原花青素很稳定,当温度高于50℃时,稳定性随温度的升高而降低;在相同温度条件下,pH值越低,原花青素的稳定性就越高,随着pH值的升高,稳定性逐渐降低;在相同pH值条件下,温度越高,原花青素的含量下降越快。在不同pH值条件下原花青素呈现不同的颜色;金属离子中以Fe3+和Ca2+的影响最为显著,Zn2+、Ni2+、Na+离子影响较小;Vc可以提高原花青素的稳定性,且提高的效果同浓度有关;光照使原花青素发生光解变质并使其稳定性降低。

• 单位
  辽宁工业大学