影响开菲尔粒(Kefir grains)增殖因素的研究

作者：王蕊; 高翔; 孔令伟

来源：食品科技, 2009, (06): 12-16.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2009.06.016

• Kefir粒
• 增殖
• 影响因素 Kefir grains
• proliferation
• factors

开菲尔粒是开菲尔奶的发酵剂,由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等微生物组成的复杂共生体,其增殖能力直接决定着开菲尔粒(或直投式冻干菌粉)的产量,制约着开菲尔奶工业化生产规模。对开菲尔粒增殖过程中工艺环节(清洗、搅拌),增殖条件(接种量、温度)以及增殖培养基碳源(乳糖)、氮源(蛋氨酸)添加量研究结果表明:不清洗、120 r/min搅拌有利于开菲尔粒的增殖,在全脂灭菌乳中接种量5%、添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸补充碳源和氮源,在25℃条件下培养10 d,开菲尔粒累计增殖率可达到183.47%,其增殖效果明显。

• 单位
  江苏食品职业技术学院