巴西研究PSE肉和食盐的添加量对重组熏制猪里脊品质的影响

来源：肉类研究, 2018, 32(01): 10.

<正>PSE(pale,soft and exudative)肉是在宰后胴体温度较高、p H值迅速下降时产生的,此时肉中一部分蛋白质已经变性,其保水性和乳化性均会受到影响,从而导致产品出品率和质构特性的下降。在巴西,PSE肉的占比达10.1%43.4%,因此生产者必须考虑利用PSE肉进行产品的生产和加工。在肉制品加工过程中,在正常肉中添加一定比例的PSE肉,然后添加有助于提升持水力的添加剂