凤凰单丛茶馒头的配方优化及品质评价

作者：梅鑫; 郭菥蓥; 付甜甜; 邓婵; 司丽莎; 周爽爽^*

来源：广西职业技术学院学报, 2021, 14(06): 36-42.

• 凤凰单丛茶
• 馒头
• 配方优化
• 品质评价

凤凰单丛茶具有浓醇、鲜爽、香高等特点,可作为食品天然的着色剂和调味剂,以改善食品的色泽、香气和口感。文章在传统的馒头制作工艺基础上,添加凤凰单丛茶汤,制作凤凰单丛茶馒头。以感官审评标准考察不同茶叶、酵母、白砂糖添加量对馒头品质的影响,通过单因素、正交优化试验及验证试验,获得凤凰单丛茶馒头最佳配方。按最佳配方(酵母1.8g、白砂糖14.0g、茶叶18.0g)制出的凤凰单丛茶馒头色泽明亮,回弹性好,茶香明显,咬劲强,气孔均匀,咀嚼时不黏牙,甜味适中,其感官评审评分获得97.0的最高分。该研究可为茶叶馒头和风味食品的研发提供参考。

• 单位
  黔南民族师范学院; 福建农林大学