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摘要
米糠油体作为天然水包油乳状液，在食品工业中具有良好的应用前景。本研究以米糠为原料，研究了酶辅助法提取米糠油体的工艺，考察了木聚糖酶与植物提取酶比例、加酶量、pH、酶解时间对米糠油体得率的影响，在此基础上，评价了酶辅助法提取工艺对米糠油体粒径分布、稳定性及微观结构的影响。结果表明，米糠油体最优提取条件为：木聚糖酶与植物提取酶比例为2:1（w/w），复合酶添加量3%，pH 5.0，酶解时间1.5 h。此条件下，米糠油体提取得率高，粒径分布集中，可得到微米级米糠油体。微观结构结果显示，酶辅助提取法不会破坏米糠油体表面蛋白，可得到稳定性良好、结构完整的米糠油体。本研究对于提高油体稳定性和拓宽油体在食品领域的应用有重要意义。
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单位食品质量与安全北京实验室; 北京工商大学
