真空和面对高占比马铃薯全粉挂面品质的影响研究

作者：杜洪; 杨健^*; 张星灿; 华苗苗; 张怡; 康建平

来源：粮油食品科技, 2020, 28(06): 152-157.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.06.020

• 马铃薯全粉
• 挂面
• 真空和面
• 质构特性

马铃薯全粉具有较高的营养价值,但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制。采用单因素实验与双因素实验相结合,优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序。研究显示,对马铃薯全粉挂面样品的综合品质,加水量影响最大,和面时间次之,真空度与转速影响较小。最优参数为加水量36%,和面时间12 min,真空度0.06 MPa,转速60 r/min。为进一步工业化生产高占比马铃薯挂面产品加工提供实践数据支撑。