苹果内生菌Torulaspora delbrueckii强化对苹果醋风味物质合成的影响

作者：宋雪苗; 马世源; 李子健; 罗惠波; 黄丹^*

来源：食品科学, 2023, 44(20): 330-342.

• 内生菌
• 戴尔凯氏有孢圆酵母
• 苹果醋
• 风味物质
• 共现网络

将分离自苹果的内生菌戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）S1用于苹果醋发酵实验，以探讨其对苹果醋风味的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和高效液相色谱，分别检测实验组和对照组苹果醋的挥发性风味物质和有机酸，通过生物统计学分析比较其风味物质的差异。Heatmap聚类分析表明，T. delbrueckii S1对苹果醋中挥发性物质合成的阶段性无显著影响，通过正交偏最小二乘判别分析可以很好地区分两组苹果醋。差异代谢物结果表明，具有典型苹果香气的乙酸苯乙酯，具有花香和水果香气的苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇在实验组中更为突出，而具有水果和月桂油香气的己酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯在对照组中更突出。共现网络结果表明，T. delbrueckii S1强化发酵会增强挥发性风味物质传递性，进而增加代谢产物的复杂性。此外，有机酸箱线图显示，T. delbrueckii S1可以增加L-乳酸、L-苹果酸和乙酸的含量。本研究分析了苹果内生真菌T. delbrueckii S1对苹果醋风味物质以及挥发性风味物质伴生关系的影响，为该菌株的进一步利用提供了依据。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学