储藏温度对渝香203糙米品质的影响研究

作者：张雪梅; 张玲^*; 高飞虎; 杨世雄; 李雪; 张欢欢; 梁叶星

来源：中国粮油学报, 2023, 38(04): 15-23.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000281

• 储藏温度
• 渝香203
• 糙米

为探究重庆优质籼稻渝香203收获后，以糙米形式储藏过程中品质的变化规律，以渝香203品种的糙米为研究对象，在不同温度(15、20、25、35℃)下进行模拟储藏(控制湿度65%～75%)及室温储藏，分析糙米在储藏过程中各品质指标的变化。结果表明，随着储藏时间的延长，糙米的水分含量、发芽率逐渐下降，温度越高下降幅度越大。在15、20℃条件下，同一储藏时间的水分含量、发芽率差异不显著；直链淀粉含量、脂肪酸值呈上升趋势，其中高温35℃储藏的糙米脂肪酸值显著高于其他温度，到180 d时已达到71.63 mg KOH/100 g;糙米表面颜色由深向白浅、由绿向红、由蓝向黄变化，15、20℃条件下糙米颜色变化不大，35℃条件下120 d后糙米颜色变化幅度较大；储藏一段时间后糙米胚部均有不同程度的萎缩，其表皮也有一定程度的损失，温度越高起糠现象越明显；糙米蒸煮糊化峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值都逐渐增加，崩解值、糊化温度呈现波动趋势。低温储藏可有效保持糙米的品质，延长其保质期。

• 单位
  重庆市农业科学院