不同加工辅料对玉米肽（<1 kDa）抗氧化性的影响

作者：刘帅言; 冯萌萌; 杜晶芳; 肇萍; 张正; 于亚莉^*

来源：农产品加工, 2021, (09): 1-9.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.05.001

• 玉米肽
• 水质
• 稳定剂
• 酸味剂
• 抗氧化活性

玉米肽为玉米蛋白经酶解后获得的多种小肽的混合物,具有抗氧化、促进酒精代谢等多种生物活性,是当前国际食品界热门的功能因子,已被广泛地应用在食品工业中。但一直以来,研究人员多集中于对玉米肽的工艺制备和功能研究等方面,对于玉米肽活性保护的研究仍处于初探阶段。以玉米肽清除ABTS自由基活性变化为指标,探究不同水质、稳定剂、食用酸和静置时间对其抗氧化活性稳定性的影响,以期为玉米肽产品开发,为最大限度发挥玉米肽的抗氧化活性提供理论依据。结果表明,水质不同,玉米肽溶液的抗氧化活性呈现出较大的差异:去离子水>纯净水>矿泉水。稳定剂海藻酸钠、CMC、黄原胶、明胶的添加,均会降低玉米肽ABTS自由基清除率,且清除活性随着稳定剂用量的增加而显著下降,其中海藻酸钠(0.1%)对玉米肽的抗氧化活性影响最小,玉米肽ABTS自由基清除率为90%。酸味剂苹果酸、柠檬酸的添加降低了玉米肽ABTS自由基清除活性,且呈剂量效应关系,在相同剂量下,柠檬酸(0.6%)对ABTS自由基清除活性破坏力最强,可降至72%。

• 单位
  吉林大学