两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

作者：杜磊; 张光杰; 王景华

来源：保鲜与加工, 2018, 18(06): 135-138.

DOI：10.3969/j.issn.1009-6221.2018.06.023

• 猕猴桃
• 酸奶酒
• 同时发酵
• 分别发酵
• 乳酸菌
• 酵母菌
• 工艺优化

采用同时发酵(用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒)和分别发酵(先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒)制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%(V/V);分别发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%(V/V)。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。

• 单位
  安阳工学院