BTI和Nisin复合涂膜液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果

作者：李晨; 牛泽洁; 李文婕; 韩宇航; 王景雪^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(22): 8-13.

• 荞麦胰蛋白酶抑制剂
• 乳酸链球菌素
• 鲈鱼鱼糜
• 保鲜
• 涂膜剂

以明胶和壳聚糖为基本成分制备乳酸链球菌素(nisin)和荞麦胰蛋白酶抑制剂(buckwheat trypsin inhibitor,BTI)的复合涂膜保鲜剂。用此复合保鲜剂对鲈鱼鱼糜进行涂膜处理,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量、pH值、蒸煮损失率等为检测指标,研究复合液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果。结果表明,nisin和BTI联合使用可有效抑制鲈鱼鱼糜4℃贮藏过程中微生物的生长,并显著减缓TVB-N及TBARS的增长速率,降低鱼糜的蒸煮损失率。BTI可以提高nisin对蛋白酶的抗性,增强nisin的稳定性,有利于鱼糜的抗菌保鲜,延长鲈鱼鱼糜的冷藏货架期。

• 单位
  山西大学; 生命科学学院