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摘要
为探究直链/支链淀粉对不同来源（海水鱼/淡水鱼）鱼丸的质构特性以及感官品质的影响，采用质构剖面分析法（texture profile analysis,TPA）测定鱼丸的质构特性，结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定，并辅以持水性分析和微观结构观察，研究鱼丸凝胶性质。结果表明：相对于直链淀粉，支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量，更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。
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单位浙江工商大学; 生物工程学院
