一种即食牡蛎加工工艺

作者：陈晓婷; 吴靖娜; 刘淑集; 许旻; 乔琨; 陈贝; 刘智禹^*

来源：广东海洋大学学报, 2020, 40(02): 117-122.

• 即食牡蛎
• 电子鼻技术
• 模糊数学感官评价法
• 风味
• 工艺优化

【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选。【结果】以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁。

• 单位
  福建省水产研究所