红曲霉能代谢生成天然红色素和多种生理活性物质而备受国际关注,但同时也发现其生长过程产生桔霉素。桔霉素是一种真菌毒素,作用的靶器官是肾脏,可以致畸、诱发肿瘤、突变等。红曲霉中桔霉素的发现使得我国的红曲产品的安全性引起争议。介绍了红曲中产生的桔霉素的理化性质、毒性、产生途径和检测方法等的研究现状,并就如何消除红曲中桔霉素提出了对策。
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