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摘要
为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制，以6月龄滩羊背最长肌为研究对象，测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失和离心损失变化情况；基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation，iTRAQ）技术研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：随贮藏时间延长，pH值先降低后略有回升，蒸煮损失与离心损失均持续升高。蛋白质组学鉴定出核心差异蛋白质10个，原肌球蛋白2（TPM2）、肌球蛋白轻链1（MYL1）、肌钙蛋白I2（TNNI2）、肌钙蛋白C2（TNNC2）、肌钙蛋白T3（TNNT3）、肌球蛋白轻链2（MYL2）、辅肌动蛋白α3（ACTN3）、肌动蛋白（细胞质1）（ACTB）、肌动蛋白α1（ACTA1）、辅肌动蛋白α2（ACTN2）。其中TPM2、MYL1、TNNI2、TNNC2、TNNT3、MYL2、ACTN2在0～4 d上调表达，4～8 d下调；ACTB、ACTA1在0～4 d下调表达，4～8 d 上调；ACTN3持续上调。这些蛋白质位于肌节、肌纤维、细胞膜，通过与细胞骨架蛋白或离子结合，参与肌肉收缩以及ATP酶活性的调节，引起肌肉收缩及肌肉结构变化，最终影响滩羊肉的保水性。肌肉pH值对肌肉结构蛋白质ACTB、ACTA1、MYL1、TNNC2、TNNT3、ACTN2、TPM2、TNNI2有显著影响，pH值及MYL1、ACTA1、ACTN3对蒸煮损失有重要影响，MYL1与ACTN3对离心损失有重要影响。
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