南湖菱护色工艺研究

作者：王剑功; 褚伟雄; 吴剑^*

来源：中国食品添加剂, 2020, 31(03): 113-119.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.03.012

• 南湖菱
• 护色工艺
• 响应面法
• 护色剂

以南湖菱为研究对象,选取不同种类的无硫护色剂(L-半胱氨酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸)进行护色研究,以南湖菱果皮的L*值变化量指标进行单因素试验;在单因素试验的基础之上,以南湖菱果皮的△E值变化量指标,利用Box-Behnken设计四因素三水平进行响应面试验,建立各因素与响应值之间的数学模型,确定最佳护色工艺。结果显示,四种护色剂对南湖菱表皮L*值的提高具有一定的效果,其中柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠对L*值增加幅度10%以上,但是L-半胱氨酸对L*值增加幅度则低于3%;当处理时间5.00min、抗坏血酸浓度1.00%、柠檬酸浓度1.00%、乙二胺四乙酸二钠浓度为0.60%时,对南湖菱的△E值提升效果最好,理论值可达12.66%,经验证试验,该护色工艺对南湖菱△E值为12.31%,符合模型预期。