黄酒中不产生物胺乳酸菌的筛选及应用

作者：徐建芬; 毛杰琪; 魏晓璐; 刘双平

来源：食品与机械, 2017, 33(09): 20-25.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.005

• 乳酸菌
• 生物胺
• 筛选
• 测序
• 鉴定

为筛选不产生物胺的乳酸菌菌株,对黄酒发酵醪液及米浆水中的微生物进行培养及与分离纯化,发现3株菌不具有氨基酸脱羧酶活性,但具有一定的生物胺降解能力。使用黄酒发酵液培养该3株菌,发现在2.50%Vol的黄酒培养液中,3株菌能正常生长;在8.80%Vol黄酒培养液中,菌株5-4和8-3生长能力明显弱于14-2-1;在15.70%Vol黄酒培养液中,3株菌均受到严重抑制。菌株14-2-1生长速率最快,繁殖最旺,经鉴定为植物乳杆菌,同时菌株产酸能力较强,产酸速率也较快,表现出一定的优越性,应用于黄酒酿造中,能有效降低黄酒中生物胺的含量。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 上海金枫酒业股份有限公司; 江南大学