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摘要
锦州小菜作为辽宁省特色食品深受人们的喜爱,其中蕴藏丰富的乳酸菌和酵母菌。本研究从44种锦州小菜中分离到20株酵母菌菌株,通过耐酸、耐胆盐能力比较,以及耐盐、产气、产璞和产醇等发酵特性分析,初步筛选出5株(HG2、HD3、LJ1、SJ4和SJ5)优良酵母菌菌株。通过消耗糖能力、产风味能力、分解蛋白能力等指标对其进行复筛,最后得到具有较高还原糖消耗率、产风味能力和分解蛋白能力的2株酵母菌(HD3和SJ4)。经形态学鉴定、生理生化试验及26S rDNA鉴定,菌株HD3为毕赤酵母菌,菌株SJ4为戴尔有孢圆酵母,研究结果为优良酵母菌发酵剂的开发和应用奠定试验基础。
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